Charcuterie Corse - Donner du temps au temps

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Un verre de Sartène à la main, fermez les yeux, laissez-vous aller… Sentez-vous les aromes subtils des grandes bruyères qu’exhale cette fine tranche de prisuttu — jambon sec— à peine découpée ? Et cette coppa — l’échine — bridée dans son filet, aux fragrances d’arbousiers qui se tordent pour mieux avaler la lumière… Mais voici le lonzo — la longe — tout à la fois ferme et onctueux, aux saveurs de noisettes, ou plutôt non, de châtaignes !

 

Ainsi va la charcuterie corse, née des forêts et du maquis où gambadent, libres comme des sangliers, été comme hiver, i pucaghji corsi, ces porcs de race corses, appelés aussi « nustrella » — les nôtres. Ils se caractérisent par leur couleur de robe noire ou grise et une croissance lente, mais aussi par une capacité génétique à « fabriquer » du bon gras qui fond comme de l’huile d’olive. Les Corses dit-on, aiment donner du temps au temps… Ne nous en plaignons pas ! Les « nustrella » sont ainsi abattus après seize ou dix-huit mois — contre six mois pour un porc « industriel »,  après avoir été « finis » à l’orge, aux glands et aux châtaignes. La viande est alors salée, séchée puis affinée patiemment pour donner coppa, lonzo et prisuttu protégés depuis 2012  par une authentique AOC. La production AOC (3 à 4000 jambons/an) ne représente qu’une infime partie de la « charcuterie dite corse », essentiellement issue de carcasses provenant d’élevages industriels situés hors de Corse.